巩昌镇团结村伍家锅盔店：一只锅盔的伍家传奇

一只锅盔的伍家传奇

锅盔是流传陇西的一款历史悠久的风味面食，上了年纪的人最爱就着锅盔在清晨喝上一顿罐罐茶，开启一天的生活。在陇西，提起北关伍家锅盔可谓家喻户晓、声名响亮。本期【北关记忆】栏目，我们一起到巩昌镇团结村伍家锅盔店了解伍家三代人传承制作锅盔的旧梦新事。

沿着北关一路往北，打听到巩昌镇团结村与二渠村两交界的晁家巷往西拐，向里步行一百多米就到了伍家锅盔店。想要了解一只锅盔的诞生之旅，就得赶下午四点半来店里。每天这时候，伍家锅盔第三代传人伍军平和妻子刘红红就开始和面了。50斤一级高筋小麦粉再加50斤一等特精小麦粉混在一起。准备好50多斤开水，等开水温度降到七八十度就开始和面了。多少面兑多少水加多少醒面酵头都有讲究，水少了面和不开，水多了费面粉。一盆20斤左右的面粉，兑上适当的温开水和醒面酵头开始和面，看着软硬差不多，拿到案板上用力揉，大约15分钟后，一盆面就和好了。如此往复，100斤面粉和好后分装到四个大盆里开始醒面。

八个多小时候后的第二天凌晨两点多，伍军平和媳妇刘红红开启了一天最为忙碌的时刻。两口子一边忙活，一边给记者讲起锅盔制作的门道来。

第一道又是和面，找50斤一级高筋小麦粉再加50斤一等特精小麦粉混在一起，分几次进行和面。每一次在和面机里按照固定的比例倒入一定量的干面粉、碱灰、菜籽油和之前醒了八个多小时的发面一起进行搅拌。看着软硬合适，拿到案板上手工揉面。揉面是个力气活，得尽着气力盘着揉，直到面揉至金黄光亮。在和面和揉面这两个环节，碱灰用量多少很关键。

刘红红：灰小了话，吃起来有点酸，灰合适，吃起来馍馍酥，颜色也好看。如果灰大了的话馍馍是定的、黄的，难看得很，馍馍不长。

面和好后，刘红红会揪一小块面剂子放到烤箱里，等几分钟后取出掰开看，根据掰开后的面色，她对这团面碱灰大小心里就有了底。如果灰小了，她会提醒老公伍军平在揉面时再加入适量的碱灰，如果灰大了，揉面时再加入一些干面粉。

伍军平：揉的时间越长越好，馍馍吃起来、掰开有层次，吃起来香。像这些面一共大概要揉十几分钟，来回折着揉。

揉面大约十五分钟后，伍军平将面团全部揪成拳头大小的面剂子，每个面剂子精量称重，以确保最终做出来的每只锅盔重量大小基本一致，童叟无欺，一视同仁。

伍军平：称一下，馍馍做出来看起来好看、分量一样。最早的时候做锅盔都称着呢，以前最早用的16两的秤称着呢，现在有这个电子秤了，这个又快，称起来又方便。

面剂子揪好后，需要在案板上再醒面20分钟左右，醒面时间长短同样很重要。

伍军平：要不然不醒一下面做出来馍馍就死定定的，你醒的时候过程长了馍馍就和这个一样了，样型出来绽得疤疤、皱纹的这种，就看起来难看得很。像面醒得合适的话表面光光的，这面都好好的，就光亮、吃起来酥脆，配茶吃就好。

醒好的面剂子，妻子刘红红拿到手里摸上油油的苦豆粉再揉揉，拿擀面杖擀开了，把面饼放到手心掐边一圈，中间再拿擀面杖用力一杵。此刻，面饼就有了锅盔的雏形。

刘红红：放在锅里边子一掐，底下一个窝窝，上面是圆的，像帽碗一样。以前老人就是这样一直传下来的。

经年日久，妻子刘红红也练就了一把好手艺，揉擀面饼过程只需20秒，每个面饼直径12公分左右，厚度在1公分左右。两口子前面忙着和面揉面的时候，厨房中间一架蜂窝煤炉子里，炭火在慢慢燃烧，上面一口大锅也在预热等待。锅盔面饼一擀好，锅内温度刚合适。刘红红麻利地将一张面饼倒扣在锅底的一只活动铁圈里。大约20秒后，第二张锅盔面饼擀好了，先前放入的面饼此时表皮刚好烤脆，被拿到铁圈外的锅面继续烘烤。已经空出的铁圈里，此时马上放入了第二张面饼。如此循环往复，只到第十二张面饼放入铁圈二十秒左右。这12张锅盔饼紧接着就从铁锅