巩昌镇团结村伍家锅盔店：一只锅盔的伍家传奇

一只锅盔的伍家传奇

锅盔是流传陇西的一款历史悠久的风味面食，上了年纪的人最爱就着锅盔在清晨喝上一顿罐罐茶，开启一天的生活。在陇西，提起北关伍家锅盔可谓家喻户晓、声名响亮。本期【北关记忆】栏目，我们一起到巩昌镇团结村伍家锅盔店了解伍家三代人传承制作锅盔的旧梦新事。

沿着北关一路往北，打听到巩昌镇团结村与二渠村两交界的晁家巷往西拐，向里步行一百多米就到了伍家锅盔店。想要了解一只锅盔的诞生之旅，就得赶下午四点半来店里。每天这时候，伍家锅盔第三代传人伍军平和妻子刘红红就开始和面了。50斤一级高筋小麦粉再加50斤一等特精小麦粉混在一起。准备好50多斤开水，等开水温度降到七八十度就开始和面了。多少面兑多少水加多少醒面酵头都有讲究，水少了面和不开，水多了费面粉。一盆20斤左右的面粉，兑上适当的温开水和醒面酵头开始和面，看着软硬差不多，拿到案板上用力揉，大约15分钟后，一盆面就和好了。如此往复，100斤面粉和好后分装到四个大盆里开始醒面。

八个多小时候后的第二天凌晨两点多，伍军平和媳妇刘红红开启了一天最为忙碌的时刻。两口子一边忙活，一边给记者讲起锅盔制作的门道来。

第一道又是和面，找50斤一级高筋小麦粉再加50斤一等特精小麦粉混在一起，分几次进行和面。每一次在和面机里按照固定的比例倒入一定量的干面粉、碱灰、菜籽油和之前醒了八个多小时的发面一起进行搅拌。看着软硬合适，拿到案板上手工揉面。揉面是个力气活，得尽着气力盘着揉，直到面揉至金黄光亮。在和面和揉面这两个环节，碱灰用量多少很关键。

刘红红：灰小了话，吃起来有点酸，灰合适，吃起来馍馍酥，颜色也好看。如果灰大了的话馍馍是定的、黄的，难看得很，馍馍不长。

面和好后，刘红红会揪一小块面剂子放到烤箱里，等几分钟后取出掰开看，根据掰开后的面色，她对这团面碱灰大小心里就有了底。如果灰小了，她